LA VINIFICATION Au chai, les pratiques de vinification du Domaine Les Béates répondent à des objectifs de grande qualité et au maintien de la personnalité des terroirs.
Le respect du raisin : réception gravitaire, pressurage pneumatique léger des grains entiers de raisins blancs et séparation des jus.
L’expression du terroir : grâce à des cuves de petits volumes, parcelles et cépages sont vinifiés séparemment. Ainsi, les durées de macération et les techniques de vinification sont optimisées selon les potentialités des différents raisins. Les levures naturelles présentes sur la peau des grains de raisin constituent un élément identitaire des terroirs du domaine. Elles participent, exclusivement, à la fermentation alcoolique et selon leurs natures vont développer certains arômes, produire des acides gras ou des alcools secondaires. Par la suite, un assemblage harmonieux complétera la richesse et la complexité des vins ; le maître de chai gardant toujours à l’esprit sa quête d’authenticité.
La concentration : favorisée par les petits rendements du domaine. Pour les rouges de garde, un pigeage manuel en petites cuves béton ouvertes optimisant la surface d’échange entre peaux et jus de raisins, de longues macérations - jusqu’à cinq semaines - , un délestage en début de vinification, des remontages réguliers et une fermentation à chaud (35° C) favorisent l’extraction des tanins les plus qualitatifs et le développement de levures apiculées apportant du gras au vin.
Les arômes : les vinifications des blancs et rosés sont faites à basse température en cuves inox afin de conserver tout le potentiel aromatique des raisins. Leur mise en bouteille dès le printemps assurera le maintien de ces arômes. Les rosés sont issus principalement de saignée des meilleures cuves de rouge.
L’élevage des vins de garde : selon cuvées et millésimes, les rouges du Domaine Les Béates sont élevés de 12 à 18 mois en barriques de 225 litres et de 500 litres, renouvellées par tiers chaque année, et en demi-muids anciens. Les bois de chêne français, type Tronçais à grain fin, avec chauffe moyenne, sont privilégiés afin d’obtenir un boisé fin et élégant. Les barriques sont soutirées en deux temps pour clarification des vins et régulièrement ouillées.
